餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)重要嗎？好的動(dòng)線設(shè)計(jì)，能掀起餐廳的效率革命

動(dòng)線，餐飲人應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)這個(gè)詞，尤其是找過(guò)設(shè)計(jì)的，每次都能聽(tīng)設(shè)計(jì)師提起動(dòng)線設(shè)計(jì)，但其實(shí)很多人并不是很清楚動(dòng)線到底能干嗎，值不值得花錢(qián)去設(shè)計(jì)？

其實(shí)動(dòng)線是建筑和室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語(yǔ)之一，簡(jiǎn)單的來(lái)講，人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)，所連合起來(lái)組成的線。于餐廳動(dòng)線來(lái)說(shuō)，就是就是指顧客進(jìn)店出店的路線，以及員工工作時(shí)的最優(yōu)路線設(shè)計(jì)。好的餐廳動(dòng)線可以更好地利用空間，同時(shí)節(jié)省員工走動(dòng)的路程，從而達(dá)到提高效率增加營(yíng)業(yè)額的目的。

動(dòng)線有多重要？曾有一家餐廳的后廚，經(jīng)過(guò)重新設(shè)計(jì)動(dòng)線，后廚效率提升了11%。餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的好壞，更影響著顧客的用餐體驗(yàn)。

動(dòng)線的設(shè)計(jì)可以說(shuō)是餐廳經(jīng)營(yíng)的一種手段，它分顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線，顧客動(dòng)線就是消費(fèi)者行為的點(diǎn)，服務(wù)動(dòng)線就包含了服務(wù)員和后廚的人員所移動(dòng)的點(diǎn)。

顧客動(dòng)線

顧客動(dòng)線是餐廳的主導(dǎo)線路，合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客的移動(dòng)方向，讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過(guò)程能流暢而有序地行動(dòng)，令顧客更加方便地使用空間。

比如消費(fèi)者在進(jìn)入一家餐廳時(shí)，會(huì)習(xí)慣往右走，并且朝逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行移動(dòng)，這是因?yàn)橛移沧颖容^多，所以餐廳設(shè)計(jì)時(shí)，要給右邊預(yù)留足夠的空間。

還有像順著門(mén)頭方向的人流最大，動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)就要在這個(gè)方向在不讓消費(fèi)者難受的情況下，讓桌椅的量越多越好，起到分流的目的。

服務(wù)動(dòng)線

服務(wù)動(dòng)線則以高效為原則，科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃不僅能提高工作效率，還能節(jié)省成本，提高顧客的滿意度。

1、普通餐廳的服務(wù)通道寬度約為75cm，相對(duì)奢華的餐廳則需要最少90cm的寬度

2、同一個(gè)方向的過(guò)道不要過(guò)于集中，避免不同的碰撞。

3、廚師的操作動(dòng)線盡量做到手動(dòng)人不動(dòng)縮短出菜的距離，讓餐食能最快速，最安全、最新鮮的抵達(dá)顧客的餐桌上。

還有要考慮工作臺(tái)、出菜口、洗碗間、收銀臺(tái)的位置，設(shè)置合理，可以讓空間最大化的利用，這都會(huì)影響餐廳的坪效。

由此，我們不難理解為什么快餐店需要顧客自己點(diǎn)餐、取餐——這種方式可以把服務(wù)流完全壓縮在收銀臺(tái)之后，效率更高。具體說(shuō)來(lái)，餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)有以下幾方面作用：

1.簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程

從顧客入店點(diǎn)餐開(kāi)始，就需要進(jìn)行明確的動(dòng)線規(guī)劃。這個(gè)環(huán)節(jié)的動(dòng)線設(shè)計(jì)力求簡(jiǎn)單，需要做到讓顧客能迅速地理解設(shè)計(jì)的邏輯，找到點(diǎn)餐的位置并井然有序地等候或點(diǎn)餐。再進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，合理的動(dòng)線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費(fèi)欲望、提高點(diǎn)餐和服務(wù)效率等等。

2.降低餐食準(zhǔn)備時(shí)間

員工的餐食準(zhǔn)備也需要納入動(dòng)線規(guī)劃的考量范疇。無(wú)論是直線型的快餐還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線進(jìn)行工作，這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備。而對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來(lái)說(shuō)，如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不良，會(huì)阻礙出餐的流暢度，增加了顧客等待時(shí)間，而影響用戶體驗(yàn)和降低翻桌率。

3.降低人力成本

內(nèi)場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)有時(shí)甚至比外場(chǎng)重要。廚房動(dòng)線和流程如果在前期沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，會(huì)增加人力成本，當(dāng)餐廳人流過(guò)多時(shí)，反而會(huì)更加忙亂，對(duì)營(yíng)業(yè)額沒(méi)有直接的提升效果。在廚房的空間配置上，需要從備料、配菜、出餐的流程順序，決定進(jìn)行設(shè)備的擺放和人員的位置，可以提高出餐速度并減少慌亂。

空間設(shè)計(jì)的意義，不單單是為了好看，動(dòng)線的設(shè)計(jì)，也是空間設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)，作為餐飲人應(yīng)該要了解動(dòng)線的意義，這樣才能在設(shè)計(jì)的過(guò)程更加主動(dòng)。